随着经济社会的持续健康发展，我国餐饮业已经连续16年保持两位数的增长态势，呈现出蓬勃发展的局面。各种资料显示，受全球性金融危机影响最小的产业也是餐饮产业。餐饮业作为第三产业中的一个传统的服务性行业，通过市场化竞争和社会化投入，已由规模小、网点少、设施简陋、服务水平不高、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要产业，发挥出越来越突出的作用。

按照昆明市委九届七次全会的总体部署，官渡区“十二五”时期经济社会发展的总体要求就是要全面建设“三区”——“中国云南昆明面向泛亚地区的国际性综合交通枢纽门户核心区、西部最大的小商品商贸物流聚集区、现代新昆明跨越发展先行区”。如何参与“三区”建设的全过程，已成为餐饮业研究的一个热点课题。实现官渡“三区”发展目标，离不开餐饮业的大力发展，离不开餐饮和文化产业相整合的发展，发展“美食文化产业”，已经逐步成为官渡经济社会发展中的重点和关键。

一、官渡区美食产业发展基本情况

目前，官渡区辖区内基本形成关上片区、玫瑰湾片区、官渡古镇片区、吴井片区、珥季路片区、福保村等美食产业发展格局。全区共有A、B、C级餐饮单位2274家，其中A级21家，占0.9%；B级160家，占7.04%；C级2093家，占92.04%。

目前，官渡区的美食中餐、西餐齐全，餐饮、小吃互补。餐饮涵盖滇菜、粤菜、川菜、北方菜、江浙菜、湘菜等口味。小吃则有官渡本地小吃、地州风味小吃、外省特色小吃等。呈现出美食类型多样、特色鲜明的特点。

关上美食区域这里的菌子一条街在国内早享有盛名，历来都是云南人宴请外地人、外地人来昆明拿着地图满街找的地方，火锅店云集在关兴路上，除了野生菌外，这片区还囊括了新滇味餐厅、粤菜餐厅、民族菜餐厅、清真餐厅。滇菌王，山珍火锅城、野生菌王村，京川野菌王，伊阳轩野生菌，俏云南、云南人家、开封灌汤包，红河干锅旱鸭，老字号野生菌，江川三道菜，玻璃空间等是较有代表性的餐饮企业。

珥季路美食区域叹食轩、世纪豪庭大酒店、 映祥园、吉缘饭庄、柳记美食花园酒店、杨林闻氏酸菜鱼、闽南一品海鲜楼、永昌清真火瓢牛肉饭店等都较有代表性。

官渡古镇片区和官渡古镇旅游同步开发带动发展起来的官渡美食业如今也成为昆明的一处享受美食的聚集地。有大理会馆、思茅野菜馆、怡得饭庄、利群花园餐厅、德宏景颇山村风味餐厅、南华源餐厅、丽江腊排骨餐厅、味豪轩酒楼等地州少数民族特色餐饮；同时，还有瑞丽金锅贴、官渡三宝、留焕小吃、洪闸姐妹园、力香园扒猪脚米线、弥勒竹园卤鸡米粉、古镇冰吧、古镇火锅、李记西安面食、乐呵喝饮品吧、弥勒溢香源三锅羊、壮羊楼、大理趴肉饵丝、喜州粑粑、李氏憨粑粑、白氏螺峰麻花、金鸿东北饺子、彭氏姜糖、富顺豆花韵川食府、临沧木瓜鸡、曲靖大富贵蒸饵丝、德馨园盐津风味小吃、官渡饵块传习馆等特色小吃。

吴井片区敖玛餐厅、城市花园咖啡店、上岛咖啡等西餐厅是较有代表性的餐饮店。

福保村依托“高原明珠”滇池，大力发展生态文化旅游产业的福保，已经成功拥有“吉尼斯”之最的福保水上大世界和具有国际一流、国内顶尖的福保大剧院。大剧院成功推出了大型水上音乐剧“福天宝地”，它让中外游客领略“门临滇池观鱼跃，户对西山睡美人”的美景，亲历五百里滇池奔来眼底的壮观，见证“古渡渔灯”的繁荣，气势磅礴，成为全省大型生态歌舞剧的经典之作，丰富了云南民族文化传播载体，极大地提升了福保的文化旅游品牌，成为云南、昆明的旅游文化精品项目。拥有目前云南省最大的室内水上娱乐设施，是喜爱水上娱乐活动者、特别是儿童最向往的地方。彩云天堂大型宴会厅可容纳800人同时就餐，特色菜：滇味菜肴、云南菌类、野生天然食品、少数民族风味菜肴、农家猪八碗、中华八大菜系、家常菜等。福保长街宴也将少数民族餐饮进行了整合，荟萃了云南各少数民族最具特色的美食。以大型歌舞《福天宝地》为伴餐，成为官渡本地的代表性美食，成功地把云南历史文化，传统艺术和餐饮文化有机结合起来，逐步实现特色餐饮、休闲度假与旅游资源的有机融合。

2010年，官渡区餐饮业社会消费品零售额累计实现28.83亿元，同比增长22.4%，占全区社会消费品零售总额的14.0%，对全区社会消费品零售总额的贡献率为13.7%，拉动全区社会消费品零售总额增长3.16个百分点。限额以上餐饮企业实现消费品零售额2.26亿元，同比增长7.6%，占全部餐饮业消费品零售额的7.8%。限额以下餐饮企业实现消费品零售额26.57亿元，同比增长23.8%，高于全区餐饮业消费品零售额增幅1.4个百分点，占全区餐饮业消费品零售额的92.2%。

官渡区的美食产业发展呈现出以下几个特点：

多种风味共融

官渡悠久的“古滇”文化历史产生了众多饮食的发明创造，精湛的技艺烹调出风味独特的千万品类，构成了不同的饮食文化特色，不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区形成了品种的独特性和差异性，逐步出现了各种风味共融的全方位的风味格局。同时，外地餐饮企业的登陆，也丰富了我区的餐饮市场。餐饮、小吃齐全，各大菜系百花齐放，种类繁多，洋快餐本地化，汇聚省外、省内及本地风味，汉族和少数民族餐饮风味，饕餮盛筵，尽在官渡。

多种经营模式并行

随着餐饮业规模的不断扩大，经营模式的逐步创新，餐饮市场的激烈竞争以及人民饮食需求向高层次发展，多种经营模式并行的格局已成为餐饮市场的一大特色。餐饮市场覆盖面的日益扩大，使得企业之间、行业之间的交融日益突出。餐饮行业经营服务领域正走向多元化。围绕人们消费需求的变化，面对激烈竞争的餐饮市场，经营模式不断推陈出新，并运用现代营销理论，采取多种促销策略和各种服务理念。连锁经营是富有生命力的模式，集团化模式也是一种必然的发展趋势。宾馆餐饮、酒店餐饮、经济饭店、中式快餐、西式快餐、配餐送餐、风味小吃、大排档、夜市、农家乐等经营方式方便快捷，满足了老百姓多样性的餐饮消费需求。    品牌企业成为主流

餐饮品牌和连锁经营在餐饮业发展中发挥着龙头作用。新入驻古镇官渡的怡得饭庄等一批全市餐饮品牌企业超常发展，宝海路的“云南人家”诠释者原汁原味、原版、原生态 “云南”鲜明特色，形成了集原生态民族歌舞、餐饮和民间收藏品为一体的综合展示中心，成为昆明人文景观的精品旅游景点。依托“高原明珠”滇池的福保，成功推出了“吉尼斯”之最的福保水上大世界和具有国际一流、国内顶尖水平的大型水上音乐剧“福天宝地”，它让中外游客领略“门临滇池观鱼跃，户对西山睡美人”的美景，亲历五百里滇池奔来眼底的壮观，见证“古渡渔灯”的繁荣，气势磅礴，壮观新颖，把云南历史文化，传统艺术和餐饮文化有机结合起来，实现了特色餐饮、休闲度假与旅游资源的有机融合，成为云南、昆明的旅游文化精品项目。    

民营资本成为餐饮业投资的主要力量

餐饮业所有制结构改革后，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，加上社会各界积极投资餐饮，“三资”餐饮业的增加，使得餐饮业的规模不断扩大，出现了多种经济成分并存的繁荣局面，官渡辖区内民营资本成为餐饮业投资的主要力量。

优质服务与服务主题多元化

从绿色消费到健康食谱，从大众家常菜到极品经典，餐饮企业充分挖掘文化内涵，提高“吃”中的品味。许多餐饮企业引入文艺表演、厨艺展示，使得顾客在餐饮之余获得美的享受。目前餐饮业已经在竞争中分化出多种业态，如以家常菜为主的大众餐馆、满足快节奏生活的快餐、满足商务宴请需要的高档正餐、依托星级饭店的饭店类餐厅、张扬个性的主题类餐厅、自由选择的自助餐厅、餐饮娱乐相结合的娱乐类餐厅、以规模取胜的餐饮街等等，可以说，官渡餐饮业已经发展出丰富的产业生态，以满足千差万别的消费需求。目前，官渡餐饮业的经营类别主要包括宾馆餐饮、风味酒楼和特色餐馆、休闲小吃和中西快餐等几大类，市场细分化趋势增强，在行业中发挥的作用也各有千秋。

许多餐饮企业借助信息技术改造自己的业务流程，提升服务规范化水平。从店内外的对讲机、服务员的PDA手持终端和收银的电脑系统，特别是自动点菜系统的引入，加强了前台、后厨房和结算之间的信息沟通，提高了顾客的服务速度，减少了差错率。

 二、官渡区美食产业发展分析

随着国家新一轮西部大开发战略的实施，以及全省加快我国面向西南开放的桥头堡建设时期的到来，“十二五”时期将是区域竞争更加激烈、发展格局加速调整、综合实力重新排序的重要阶段。官渡美食产业的发展面临的仍将是机遇与挑战并存，优势与难题同在，机遇大于挑战的环境。因此，正确分析官渡美食产业发展的优劣，至关重要。

（一）官渡区美食产业发展优势分析

1．餐饮业发展对社会经济的促进作用更加明显

餐饮业作为消费者提供一日三餐基本生活需求的服务行业，是涉及人们每天基本生活的经营性消费行业。餐饮业消费比商品性消费具有更大的市场潜在力，目前官渡区政府十分重视餐饮业拉动内需的作用，采取多种措施鼓励扶持餐饮业发展，并制定了以餐饮业促进地方经济的相关政策，起到很好的成效。2010年，官渡区第三产业实现增加值283.32亿元，同比增长15.4%，占GDP比重为60.1%。其中餐饮业实现增加值8.84亿元，占全区第三产业增加值的3.1%，同比增长3.3%，对全区第三产业贡献率为1.1%，拉动全区第三产业增长0.17个百分点。

2．地域文化奠定了菜系文化的发展基础

地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。饮食文化的丰富内涵也正是由各个特色鲜明的地方饮食文化共同构成的。不同的地理特点、气候条件、历史发展、文化积淀以及原料、人为等因素影响和决定了地方菜系文化的内涵特征与风格特点。地方菜系的源泉首先来自地域文化的沉淀，而形成其独特的基础。尤以官渡古镇小吃富有代表性，官渡米线、官渡饵块、官渡粑粑、官渡咸菜等系列“官渡”特色，不仅具有丰富的历史文化渊源，而且色、香、味俱全，享有一定的知名度。

3．融合与创新成为了菜系文化的发展动力

文化的交流融合是饮食发展的重要条件，只有不断的创新才能推进文化的发展，餐饮业和地方菜系文化的进步也是一个融合与创新的过程。官渡区是一个流动人口众多的城市，因为市场需求的导向，企业融和各地不同的口味、原材料与技艺方法，使饮食文化和菜系文化呈现出多姿多彩的特点。清真菌火锅、伊天园等回族风味，俏云南、普洱食府等民族风味，城市花园咖啡、贵太郎等外国风味，在遵循文化根基的基础上，继承历史文化特征和地方风格，按照菜系发展要求，加以改良和提升，丰富了官渡地方菜系，使官渡地方菜系文化底蕴更厚重、更醇香。

4．品牌的形成标志了菜系文化的发展成果

菜系文化的形成和发展的突出标志，是在文化特色和地域风格基础上形成三个方面的品牌成果：代表菜点、代表企业和代表人物，即名品、名店和名人。一个菜系的形成需要有一支强大的菜点阵容，将原料、品味、技艺加以结合形成成功的代表菜点，而且凝聚文化成果，广为接受。官渡古镇特色小吃、关上野菌一条街、玫瑰湾特色食品街区等已逐渐成为外地游客、本地居民的美食目标。

（二）官渡区美食产业发展劣势分析

通过调研，课题组感到，知名餐饮企业少，特色餐饮企业知名度不高；形成的片区特色不突出（关上野菌一条街除外）；美食产业的资源整合不够；统筹推介、包装宣传不足等表象是官渡美食产业一些外在的发展劣势。

究其本质，从餐饮业发展的形势和问题来看，深层次问题主要有以下几个方面：

1．经历了金融危机，原材料的增长成为常态，加上水、电、气等等上涨，餐饮业呈现了平均利润下降的趋势，人员短缺和人员流动给行业带来了很大的挑战。

2．竞争无序化，资质难保。由于餐饮行业的进入壁垒较低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范、竞争无序。有些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照的情况下就开业经营，也没有为接触食品的从业人员办理“健康证”；单位食堂因不对外营业，工商执照和餐饮服务许可证的持证管理，成为相关监督管理工作中的空白点。进货渠道混乱，不到有资质的单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，以次充好，以假乱真，品牌意识淡薄，使已形成的餐饮品牌声誉受损，食品安全备受关注。

3．品同质化。雷同而无特色成为官渡餐饮产业目前的一个通病。如，一旦推出一个新品种，很快就被复制到各处；一旦推出一种新的营销模式，立刻被铺天盖地的使用。知识产权的保护显得尤为迫切，极为重要。

4．服务监督问题。由于餐饮业发展迅猛，酒楼众多，监管部门任务巨增，而监管力量远远不够，导致出现管理漏洞。同时，由于辖区内行业发展层次多样，管理水平有待于进一步提升。

5．人才匮乏化。餐饮企业尤其缺乏既懂餐饮企业管理，又具备资本运作、信息技术等方面综合知识的复合人才，这也是制约官渡餐饮企业未来发展的障碍。

 6．美食与文化、旅游结合不紧密。区内旅游资源比较分散，有特色的景点景区建设水平较低，“吃”与“游”“乐”“购”的结合明显不足，有“游”无“吃”无“乐”“购”或有“吃”无“游”无“乐”“购”现象普遍存在。四者紧密结合，既彰显美食特色、又蕴含文化底蕴的精神与物质的美食大餐少之又少，打响官渡“吃游乐购”的特色和品牌是值得思考的问题。

三、官渡区美食产业发展对策及建议

“美食经济”是第三产业的支柱产业，近年来，全区的餐饮业从成长到壮大，“政府搭台，经济唱戏”的氛围十分浓烈。继续强力挖掘和发挥官渡美食的优势，强化管理，优化服务，进一步推动美食经济做大做强，打造“吃在官渡”城市名片，需要从两个层面进一步优化：

（一）政府层面

1．完善餐饮产业化发展管理体制。培育美食经济，是个巨大的系统工程，离不开政府的有力推动。①建议区委区政府加强对我区食品安全委员会的组织领导，确立工作目标,统一组织、协调、管理与美食产业有关的全部工作；②组建“美食产业发展协会”，在政府与企业之间发挥桥梁和纽带作用，为会员、政府、企业及社会各界提供信息服务，加强行业自律，提倡有序竞争，努力培育开发国内外市场。通过政府机构的“硬管理”和行业协会的“软管理”，双管齐下，优化餐饮业发展环境。

2．制定美食产业化发展战略。政府对培育“吃在官渡”品牌的支持，主要应体现在规划的制定、政策的支持和外部良好环境的培育上：①制定美食产业化整体发展规划，有计划、有重点地进行引导和培育，并纳入当地的经济社会发展战略中，实施协调一致的检测、监控、执法、科研、教育计划；②与国际市场接轨，全力推行美食生产和经营的市场准入制度、溯源监管和行业技术标准，提高市场准入门槛，从包装、储运、生产、加工各环节进行严格监管，推动整个行业的健康发展；③重点扶持美食行业中的诚信经营大户和品牌大户，同时扶大扶强一批中小品牌，对企业的服务、管理、市场开发等进行规范，重点支持和培育有基础、有特色、有前景的企业，提高市场竞争力，打造强势品牌；④加强建设，确保质量。着力建设集“生产、贸易、观光、休闲、旅游”于一体的产业化基地。

3．全面加强食品安全监督与服务。国家出台了一系列的监管制度，《中华人民共和国食品安全法》以及实施条例，食品安全整个工作的安排等等一系列的法律、法规，工作计划等。因此，一方面，要加大宣传，因地制宜，规范出台对餐饮业的地方建设性指导意见，探索实行“淘汰制”“一票否决制”“终生死亡制”等，全面加强监督和服务管理；另一方面，要制定相关的配套文件，积极鼓励引导餐饮行业推行ISO9000标准，实行标准化管理，确保生产、流通、消费环节的食品安全，形成良好的食品环境。建立健全质量保证体系，完善质量检测手段，推动企业质量体系建设，建立餐饮产业化QS市场准入认证体系，提升企业的质量管理水平，并协助企业按FDA等国际准入标准进行加工生产，确保官渡美食的质量，为官渡美食产业的发展奠定必要的、坚实的发展基础。

4．利用各类媒体、网络，加大宣传。网络上推介辖区内的美食，在机场、车站、加油站、汽车维修站、洗车场等制作美食地图，培养潜在消费者，让美食文化真正成为旅游文化的重要组成部分。

5．加大政府政策扶持力度。探索在昆明周边县市区联动建设种、养殖基地，形成物流配送、加工销售、服务一条龙的产业链；探索美食行业卫生餐饮标准A、 B、C等级评定、星级管理、受评管理等综合、多样、多层的管理方式；落实国家、省市相关政策，在税收、贷款方面给以优惠、扶持。

（二）企业层面

1．助推餐饮企业的转型和升级，提高经营利润。鼓励企业加强管理创新，寻求新的利润增长点。全面推进产业转型升级，从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方面转变。让低碳和环保成为主流，在原材料不断上涨的情况下，能源价格上涨的情况下，研究低碳环保，采用高科技和电子信息设备，降低成本，提高餐饮业的盈利。

2．注重品牌和产业链的建设。餐饮产业经过了多年竞争和发展，市场日益缩小，特别是个性化消费，消费者在进行消费选择上越来越重视品牌。现在是“吃好，我吃什么，吃火锅，吃西餐”等多业态餐饮社会需求逐步显现的新时期，同时给餐饮企业在发展过程当中有了更多设置多业态的经营空间。因此，自觉主动积极探索实现产业升级的途径，利用标准化的设备建立中心厨房，通过制定产品标准来实现多元化的生产。打造品牌实行产业升级，建立连锁基地，打造具有竞争力产业链，提高资源整合能力。通过兼并重组，用有效竞争力的企业和生态农业来代替落后生产能力，积极采用先进技术设备，建立健全科学管理制度，将外部技术和制度创新，加快产业升级。

3．建立人才培养使用机制。将高等烹饪技艺纳入职业教育范畴，鼓励社会、企业积极兴办各类厨师培训学校，组织各种形式的活动，定期举办各类美食节、厨艺大赛、品说身边美食等活动，扩大影响、增加知名度，集聚人气；让优秀人才脱颖而出。充分发挥美食行业优秀人才的才智，用现代科学的理念来管理餐饮，让美食文化走向国际市场。

4．重视商标注册和品牌资产保护，重视自主品牌的培育。在市场经济条件下，要保持可持续发展，美食产业就必须专业、全面、立体地保护自身品牌的知识产权。通过全面而立体的保护措施来确保自己的品牌权益不受侵犯，为自己的品牌编织一道坚固的“防火墙”，形成品牌优势。突出自有品牌，树立业界标榜，培育自主品牌。

5．强化企业自身建设，突出富有特色的个性经营。美食产业要做大做强必须在生产、营销、服务等方面向现代管理制度靠拢，进行规范发展。要保证美食生产、制作过程的标准化和规范化，加强行业自律，倡导美食的绿色和健康，培育无公害产品，保证美食的质量。尽快组建餐饮行业协会，强化行业监管，鼓励行业有序竞争，争创品牌餐饮名厅、名店，打造餐饮优质品牌。要努力优化法人管理结构，提升企业经营管理水平。要重视时尚、精致和品位，这是美食业的发展主流。

通过政府主导、市场主体和市民监管，共同打造出一张金灿灿的“吃在官渡”的城市名片呈现在昆明市民面前。