米线在中国饮食文化中可谓源远流长。晚清之时的昆明，米线已成为不少人家餐桌上的美食。

发展历程

光绪三十二年（1906），昆明市出现了一家大众煮品米线店，名为“三合春”，据说是由当时人称“活灶君”的餐界大厨陶品的同门吕贵操持。“三合春”取天、地、人三合，色、香、味三合之意，也寓“长美”之意。“三合春”以经营滇味小吃为特色，着力打造与当时市民消费水准相匹配的本地小吃，特别是焖肉米线，做法独特，口味醇香浓郁，让其生意火爆一时。

1926年，在玉溪卖凉米线的戴应德带着同乡12岁的“童养媳”范云鑫到昆明闯荡，取戴应德的“德”字与范云鑫的“鑫”字为店名，在羊市口的一栋土木结构底楼，开了一家营业面积有50多平方米的“德鑫园”云南过桥米线专营店，成为昆明市唯一一家经营过桥米线的档口。

20世纪50年代，公私合营，三合春、德鑫园与其他众多餐饮门店合并，更名为“建新园”，隶属昆明市饮食公司，其名有“建设新生的餐饮之园”的意蕴。建新园专营煮品大锅米线，其中焖肉米线作为招牌产品，一直火爆至今。建新园的大锅米线中，还有一款叫肠旺米线。肠旺米线经过改良，取消肥肠帽子，推出了由脆哨、滇味凉白肉片、五香豆腐为主要原料的“脆旺米线”，得到市场和昆明人的认可，成为昆明市饮食公司的另一招牌产品。建新园也成为昆明市饮食公司的看家门店。

1995年，建新园第一个过桥米线连锁店在金碧路开业，从此踏上过桥米线连锁经营的道路。

1998年，建新园成立昆明市饮食公司分公司，开始收编昆明市饮食公司下属经营不善的店铺，进行规模化扩张。

2000年，兼并效益差和亏损的企业，扩大营业网点，开连锁店，延长营业时间，使十个连锁店开一家红火一家。

2003年7月，建新园第一家加盟店“昆湖店”开业。2005年，建新园第一个加工配送中心建成投入使用。

2023年，建新园过桥米线店成为云南省主营过桥米线规模最大的传统食品连锁名店，也是昆明过桥米线饮食文化的领军企业。

品牌特质

建新园秉承百年传统，在经营方式和理念上，一直保持统一标准、口味正宗、惠民大众、宾至如归的经营特色，并在百余年的历史风雨中，始终坚持和传承昆明百年老店三合春的质朴传统，把消费者的利益当作自身发展的前提。尤其是在市场需求猛增的情况下，建新园始终坚持微利经营服务大众的商业品质，并把食品安全放在首位，在米线制作和成品加工过程中，不添加任何食品添加剂，从而保证了大众健康消费，赢得了省内外广大宾客的赞誉。

传统特色浓郁。百年至今，建新园一直使用昆明米厂传统技艺生产的米线来制作过桥米线，并加强其他配料食材的安全检验力度，以保证从生产源头到百姓餐桌这一过程的全程监管，从而保证建新园过桥米线的每一道制作工序清晰透明不含糊，成品质量和品质原汁原味不走样。

行业标准统一。百余年来，岁月更替，万事求变，尤其是近三十年来，随着时代变迁，云南众多传统餐饮从经营模式到食品口味皆发生了翻天覆地的变化，而建新园始终坚守传统的经营范围与质量标准。作为云南餐饮业的知名企业，建新园不仅参与了云南省质量技术监督局鲜米线地方标准的制定，也是商务部相关行业标准制定的主要单位。

能工巧匠

建新园品牌传承谱系清楚，从三合春经营者至今，上下从未间断师承。市级代表性传承人张美楷师傅系建新园第六代传人，他在传承三合春老店过桥米线制作技艺方面一丝不苟，在继承地方饮食特色和带徒授艺中恪尽职守、坚守传统，从而保证了建新园米线制作技艺和饮食文化的本色得到沿袭。1972年，国营昆明饮食公司重新修缮德鑫园，并将公司年仅21岁，工作认真负责、事业心强的张美楷调到德鑫园当厨师。张美楷师从范云鑫，通过数年如一日的努力，获得制作过桥米线的真传，并在传统烹饪制作上有所创新，做出的过桥米线美味可口，引得中外来宾纷至沓来。

昆明建新园总店（刘建明 摄）

1995年，因旧城改造，德鑫园淡出人们的视野，张美楷调任建新园技术经理，主管过桥米线制作技艺传承与创新，德鑫园的过桥米线也搬到建新园二楼，生意照样红火，过桥米线成为建新园的招牌产品和主营产品。自此之后，德鑫园的过桥米线传统技艺在建新园得到了传承和延续，其品质更是上了一个台阶，改良和发展得更适合昆明人的口味。

重视非遗技艺保护传承。建新园高度重视传统饮食文化遗产的保护和传承，不仅在传承人带徒授艺方面加强支持力度，而且嘉奖在个人传承学艺方面的突出者，鼓励年轻人学习和传承地方饮食文化传统知识，积极开展和参与各种非物质文化遗产展示宣传保护活动。并从2010年开始，先后投资600余万元，筹建了省内首家过桥米线非物质文化遗产传习馆，向大众消费者开放，接待海内外宾客和本地食客数十万人，为云南过桥米线的文化传承作出了积极贡献。

荣誉称号

1997年，米线“四喜凉食”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2002年，被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”。

2003年，被评为“云南省著名商标”。

2006年，被商务部认定为“中华老字号”。

2009年，过桥米线再次捧回“金鼎奖”，同时被中国饭店协会评为“中华老字号百年名小吃”。同年10月，过桥米线在第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上，获得“中国美食节金鼎奖”和“中华老字号百年名小吃”称号。

2015年，商标被认定为中国驰名商标。

2020年，总店被认定为全国“绿色餐饮企业”。

2021年，餐饮公司被评为践行“十三五”云南省餐饮业优秀品牌连锁企业。

主营特色

过桥米线，是云南著名的风味小吃之一，发源于滇南一带，在滇菜谱系里，过桥米线是流传最广、特色最浓、代表性最强的佳肴之一，也是滇菜走出本省，走向国际，深受中外人士喜爱的云南食品。

建新园过桥米线制作技艺被列入云南省非物质文化遗产保护项目，在米线制作技术上承袭了德鑫园老店的基本做法，选料讲究，精心熬制的原汤，从营养和口味上传承了三合春的技艺，切实保证了过桥米线的新鲜上乘，口感香醇。

建新园过桥米线一般配料有：生猪肉里脊片3克/片、凉白肉片2.5克/片、火腿片3克/片、块状凉土鸡、玉兰片、熟韭菜段、熟豆芽菜、豆腐皮等。

传统手工制作过程：

1．选料。米线选用精选优质的籼米和粳米。原汁汤所用猪肉、筒骨选自玉溪、宜良一带家庭饲养的新鲜土猪，熬汤的主料鸡选自昭通、文山、武定一带的乡村土鸡。

2．米线制作。用籼米和粳米按比例混合，经清水淘米、泡米，发酵、压浆、煮制后制成。

3．原料加工。

原汁汤：将猪骨料放入清水池中冲漂2小时左右，漂去血沫，去腥待用。将经过漂洗的猪骨料放入冷水锅内加温进行焯水处理，除去异味。煮沸时打去血污、浮沫，用中火汆10分钟后捞出，用冷水冲洗干净。用刀背将猪筒骨敲断（以保证骨髓中鲜味物质的释放），放入汤锅内，再放入脊骨、杂骨、火腿、鸡，用大火煮沸，打去浮沫后再用中火熬制8～10小时，汤呈乳白色时，用细筛过滤去杂质，原汁汤即成。

凉鸡块：制作选料考究，以未生蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。将仔鸡宰杀后，去净鸡毛，放开鸡膛洗净后，以整只鸡置于锅中，慢慢以清水烫之，但水不宜煮沸，边煮边放清水，待鸡皮明显萎缩后，即捞出冷却后切块备用。

4．成品制作。提前备好荤菜和生菜盘，米线置漏勺在沸水锅内加热1～2分钟，取出后置碗内。盛汤大碗经高温加热（煮沸或专用电烤箱）至烫手时用小毛巾取出放到托盘内。趁热放入味精、虾粉、胡椒粉，浇入滚烫的老油（过桥米线专用油），注入兑制好的沸腾汤水。米线和汤水一起上桌烫制，在烫制过程中，先烫生片，脊肉用鹌鹑蛋上浆，后放熟片和蔬菜，最后放入米线即食。

技艺传承

过桥米线源于滇南地区，虽在清代光绪年间已传入昆明，但市场上只有零星出售。

钟金、张美楷于2002年作为昆明市饮食公司实验饭店培训老师，同去参加云南省第二届饮食烹饪大赛。张美楷制作的过桥米线宴荣获金奖，钟金的冷拼雕刻也荣获铜奖。钟金当即拜张美楷为师，开始学习过桥米线制作技艺。张美楷在过桥米线选料、熬汤、兑汤等方面给予钟金悉心指导和传授。

部分产品（丁文艳 供图）

钟金将中餐烹饪技能与米线烹制技巧融合一体，颇有建树，尤其是他精湛的刀工，使做出来的过桥米线能呈现出独特的艺术感，给人以视觉的冲击和享受。钟金现任建新园景星店经理。

张仲敏一直在建新园基层门店勤勉工作，于2003年作为张美楷的徒弟，传授过桥米线制作技艺。时至今日，张仲敏仍一心扑在过桥米线制作技艺的研发和制作上，现任建新园东华店经理。

名号故事

建新园历史悠久，过桥米线是云南餐饮业的宝贵遗产。

代表着云南地方特色食品传统经营业的建新园成立于1906年，原名三合春，当时经营的铺面仅是昆明宝善街上的一幢木质结构小楼，以后一直沿用此名。如今，经过一百余载的沧桑风雨，随着现代经济的迅猛发展和城市变迁，昆明的许多传统餐饮企业和门店早已失去了踪影，像建新园一样得以存续并在21世纪尚能继续发展壮大的百年品牌，在整个云南省内来说，已经为数不多。旧城改造中，建新园若干店铺几度关闭搬迁。为了方便新老顾客出行用餐便利，饮食公司积极拓展租赁新门店，如今，这个老百姓难舍难离的百年老店在昆明已随处可见。

建新园的存续与发展，是几代建新园人努力奋斗的结果，也从现实生活的层面，印证了昆明人对建新园传统食品的认可、喜爱和保护。可以说，建新园的历史就是昆明小吃的发展史，是昆明味道在民间的历史传承，是云南餐饮业难得的一份宝贵遗产。

建新园过桥米线是普通消费者喜爱的大众饮食服务场所，也是几代昆明人品味家乡味道的地方。