一个流传甚广的传说，一份配料制作的秘诀，一种经年累月练就的技巧，一份历久弥新的味道，这就是云南名小吃——端仕小锅留给昆明饮食业最深刻的印象。

发展历程

民国中期，玉溪人翟永安在端仕街开设了玉溪小锅氽肉米线店，因其生意红火，食客慕名而来，称之为“端仕小锅”。端仕卤饵丝从小锅氽肉饵丝演变而来，后因其味道独特，和端仕小锅米线一起成为了端仕小锅的特色食点，并且流传至今。

1956年，在公私合营的大潮中，端仕小锅并入了威远街的永顺园，并和其他餐馆一同归属于昆明市饮食公司。技术力量的合并，让端仕小锅产品的味道得到进一步调整，变得更适合大众口味。

原永顺园端仕小锅牌匾（黄艳 供图）

1996年，威远街拆迁，端仕小锅搬到了正义街的胜利煮品店。

2001年，正义街拆迁，端仕小锅又搬到文林街，由端仕小锅烹饪技艺第三代传承人台家生主管端仕小锅的经营和产品的制作。后为了方便食客，端仕小锅陆续在昆明市区开设了其他分店，至今端仕小锅在昆明市区已开设6家分店。

品牌特质

创制于民国中期的端仕小锅，因其味美而独特，深受中外食客的喜爱。有人认为滇菜似乎只有味，没有道。味是风味，道是可以系统传承，承载历史意义的文化。端仕小锅由玉溪师傅不经意创制，因其经营的小锅米线和小锅卤饵块而扬名。记得曾有一次，一位旅居美国的云南籍华侨专门到端仕小锅买了卤饵块，并用保温桶带上飞机带回美国。

端仕小锅卤饵丝做法讲究，采用一锅一碗的制作工艺，操作过程行云流水，堪称一绝。经年累月的技巧赋予端仕小锅独特的文化精神、厚载的历史和社会价值。

端仕小锅卤饵丝经过百年传承，形成甜咸酱油为主，味鲜带甜的卤汁配方，是滇味小吃的杰出代表。经营百年之久，昆明城没有改变或添加经营项目的小吃恐怕只有端仕小锅了。自民国时期开始，端仕小锅就风靡昆明，那块不大的金字黑匾下熙熙攘攘满是食客，坐着吃的可能是小姐，站着吃的可能是挑夫；老百姓爱这碗地道小吃，达官贵人也情有独钟；卤饵块的师傅可能换了无数，但那一碗诱人异常的“卤饵块”依然如故。

在近百年的传承中，端仕小锅成为昆明味道的代表之一，和众多老昆明美食一样，端仕小锅吃的不仅仅是一个味道，更是一代人的回忆和情怀。说起端仕小锅，很多老人最深的印象就是排队，要吃端仕卤饵丝，没有一定耐性，很难吃上正宗的。相对于满街琳琅满目的各色小吃，需要排队等候的已经不多见，百年间只有端仕门前的队伍没有间断过。长长的队伍边上，露天炉灶的四周，每人人手一碗，或站或坐或蹲，场面颇为壮观，大家三下五除二之后，光光的大碗上只剩下筷子划过的痕迹，一通酣畅淋漓地猛吃，留下的是满头汗珠和满足的微笑。人们似乎只有在对端仕卤饵块的钟爱中，才能慢慢回味“女人打不尽的毛线，排得长长的队伍这一看不见的战线”。这些画面终归成为过去，再也回不来。只要有端仕小锅的身影，必然会伴随着源源不断的队伍，这是怎样的魔力，无人能说清，其间可能不仅仅是因为味美。

主营特色

端仕小锅主要产品有端仕小锅米线和端仕小锅卤饵丝。小锅米线又叫小锅氽肉米线，主要采用小锅烹煮的方式。端仕小锅卤饵丝是由小锅氽肉饵丝演变而来的。

端仕小锅米线采用一碗一锅的方式烹饪。在小锅内舀上高汤，加上鲜肉末、酸腌菜、米线、豌豆尖、酱油，调入红油，待煮沸，一碗小锅米线就做成了。端仕小锅米线具有汤热、味鲜、爽口的特点，尤其冬天进食，微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味，深得中庸之道。

端仕小锅卤饵丝也是采用一碗一锅的方式烹饪。精选优质大米做出的饵块，切丝或切片，调入专门的卤料，配以豌豆米、豌豆尖、韭菜等绿菜，加入脆哨，鲜中带甜，色泽红亮，味香醇厚，香糯爽口。

端仕小锅卤饵丝（黄艳 供图）

端仕小锅米线（黄艳 供图）

端仕小锅的卤饵丝能保持自己的特色，能得到老昆明人的厚爱，一是端仕小锅独特的制作工艺。“卤饵丝”绝对称得上绝活，小锅内放汤，倒入切好的饵丝或饵块片，加入调料，用小勺按压入味，防止粘锅，等汁收到恰当的时候，再放上豌豆米、水腌菜、鲜肉不断翻炒，最后放入韭菜、豌豆尖等绿菜。为防止粘锅，制作时需要不停地颠簸小锅，等所有的汁水收干到恰当的时候，起锅配上酥脆爽口的建新脆哨即可食用。做得好的卤饵丝讲究留油不留汁，吃起来味香醇厚，香糯爽口。做卤饵丝的师傅手指都是变形的，那是长年累月颠簸小锅造成的，卤饵丝讲究的不仅是火候，还得练就绝活。二是一直传承下来的配料秘方。端仕小锅卤饵丝最关键的秘方是卤汁，外行人是看不出门道的，看着也就是简单地搅拌甜酱油和咸酱油，但用量、比例、搅拌的手法和力度都是有讲究的。三是老字号手艺的传承。端仕小锅卤饵丝由玉溪人翟永安创制，后搬迁至威远街、正义坊等地，掌勺的都是玉溪师傅，并且通过一代代的技艺传承，味道依然如故。

荣誉称号

1991年，在首届“云南省饮食产品大赛”中，端仕小锅卤饵丝获得“银马奖”。

2001年，在西安举办的“全国第十一届厨师节”中，端仕小锅卤饵丝获得“金厨奖”。

2002年，在“云南省第二届烹饪大赛”中，端仕小锅卤饵丝获得快餐组“金奖”。

2013年，端仕小锅氽肉米线和端仕小锅卤饵丝被中国饭店协会评为“中国名小吃”。

2015年，端仕小锅被云南省商务厅评为“云南老字号”。

端仕小锅第三代传承人台家生，生于1956年，昆明人。1975年参加工作，进入昆明市饮食公司映江楼做学徒，开始学习中餐烹饪技术。1979年转正，后调入厨师岗位，系统全面地学习厨师技能。1986年开始协助经理主管出品质量。1989年，调入昆明市饮食公司永顺园，负责中餐烹饪。

1991年公司为了发展端仕小锅，把当时已退休的端仕小锅产品烹饪技艺第二代传承人陆桂仙和普桂珍请回永顺园，传授端仕小锅产品烹饪技艺。

从1991年到1996年，台家生一直在端仕小锅产品烹饪技艺上不断地学习和打磨，从食材的选用、卤汁的勾兑到操作技巧的熟练，台家生全面掌握了其中的精髓。端仕小锅卤饵丝制作技艺是一门绝活，虽然只是一道简简单单的小吃，但并不是每一个人都能做得好吃。台家生学习端仕小锅卤饵丝制作，单就学习怎样熟练地操作卤锅就用了半年的时间，三个指头捏住锅把和一个勺子，从开始操作到最后倒入盘中，锅把和勺没有一刻离手。当时都是使用炉火，无法调节火的温度，全程操作的时候手都是处于炙热的温度中，同时也因为饵丝食材的特殊性，要求在制作卤饵丝的时候每一个环节的操作都必须很精准，多个几秒或者少个几秒就会影响成品的口感。台家生六七年里一心扑在端仕小锅制作技艺上，不断地学习和打磨，功夫不负苦心人，他全面掌握了其中的精髓，成为端仕小锅制作技艺的第三代传承人。

2001年，端仕小锅文林店开业，台家生成为了掌门人。作为端仕小锅第三代传承人，台家生把制作技艺也悉心地传授给公司普四生、张国银等年轻一代，落地生根又将枝繁叶茂。

在跟随台家生学习的一众徒弟中，普四生天资聪颖，吃苦耐劳，技艺精湛，现已任端仕金地店和端仕海乐世界店的经理。其他如现任文林店厨师长的赵满华、端仕小锅新西南店经理的张国银，都是师从台家生，全面掌握了端仕小锅烹饪技艺的传承人，现都已经在一线岗位独当一面了。他们都在通过自己的辛勤付出，将端仕小锅烹饪技艺发扬光大。

端仕小锅几经变迁，从最初的端仕街，到后来威远街、正义路的胜利煮品店，再到现在安家文林街，虽历经波折，但总能一次次起死回生，一直得到老昆明人的厚爱。现在，在昆明饮食服务有限公司的经营管理下，端仕小锅卤饵丝通过一代代的师徒传承，传统烹饪技艺得以继续保存和发扬。

名号故事

端仕小锅卤饵丝的由来有这么一个传说：某天的午堂后，生意渐渐转入低潮，趁着顾客没来的空当，老厨师拿出水烟筒，准备过过烟瘾。这时，店外传来“卖小锅汆肉饵丝”的喊声，他只好将水烟筒放在灶边，把汆肉饵丝放入锅中，并叫徒弟看着锅，时候差不多自己再来掌勺。老师傅就蹲在厨房间吸起了水烟筒，一口不过瘾，再来两口，正享受着，突然耳边传来“嗞嗞”的响声，一喊徒弟，谁知徒弟以为师傅就在灶边，于是没有听令竟然不在厨房！老师傅赶紧起身一看，傻了眼，一小锅汤水全都被煮干了。无巧不成书，外面等着的食客刚好是云南的一个军阀，另起锅重煮显然来不及，出去解释吧，不仅自己危险说不定还会连累整个店。所幸姜还是老的辣，老师傅急中生智，赶紧在锅里放入卤水和红油，三翻两炒端上了桌，心里生怕出乱子惴惴不安，暗自思忖一下军阀发问该如何应付。谁知军阀吃完后，不仅没发脾气，还笑逐颜开问他这叫啥饵丝，老厨师随口就说“卤饵丝”。于是“端仕卤饵丝”就用这种前所未有的方式在昆明落地生根。