烧鸭，是我国脍炙人口的民间美食之一，历史悠久。史载，烧鸭产生于明朝末期，迄今已四百余载。但直至清乾隆年间，烧鸭仍然只是“用雏鸭上叉烧之”，故名为烧鸭。据传，清咸丰年间，后来担任云贵总督的岑毓英在宜良县城顺河楼发明用栗炭火烤成鸭食用，时人命名为“公保烧鸭”。但宜良烧鸭的炉型问题一直没有解决。直至清光绪末年，宜良狗街西村农家子刘文，随举人许实进京赴考，到北京便宜坊私塾学艺，将暗火焖炉的炉型带回宜良，宜良烧鸭的传统技艺才完全成熟，并创牌发展至今。

发展历程

兰老鸭学成饭店，始于1985年宜良籍蓝家营村人兰学成在昆明小菜园创立开张的“宜良综合烧鸭店”。这是自始祖刘文创建“宜良烧鸭”后，由宜良籍人士在昆明市区开设的第一家烧鸭饭店。

1986年秋，“宜良综合烧鸭店”更名为“宜味烧鸭店”。

1989年春，兰学成将烧鸭店更名为以自己的名字命名的“学成饭店”，并通过工商注册。学成饭店成为主营烧鸭的饭店。

1993年，兰学成的学成饭店已在昆明、宜良两地共开了4家，企业日渐发展，生意更加兴隆。当时，有个美国动画片《米老鼠与唐老鸭》在国内热播，兰学成受到启发，干脆将自己经营销售的烧鸭命名为“兰老鸭”，并很快又注册了“昆明兰老鸭食品有限公司”。如今，“学成饭店”与“兰老鸭”已成为我省的两大知名品牌。据商标局证实，兰学成是新中国成立以来首位使用自己完整姓名注册企业的农民企业家。同年9月1日，为提倡中华民族的节俭美德，兰学成又在他所经营的4家学成饭店同时推出了“吃完有奖”活动，一时间，学成饭店在昆明家喻户晓，客满为患。

兰老鸭学成饭店（刘建明摄）

进入21世纪，已届不惑之年的兰学成在事业上又有了新的追求。他离开喧嚣的昆明闹市，关闭了多家挂牌饭店，回到家乡宜良，聘请顾问，组成专业团队，花大力气挖掘宜良烧鸭美食的历史和文化内蕴，拜师学艺，夯实基础，将宜良烧鸭作为文化事业来发展，并最终将“宜良烧鸭”申报为云南省非物质文化遗产，成功申报获批构建起宜良烧鸭代表性传承人的梯次发展格局，建成万福楼烧鸭美食殿堂，并以“天下第一炉”的成功铸造为标志，推动以烧鸭为代表的宜良鸭产业发展，为振兴县域经济作出贡献。

现今的学成饭店共有自主经营烧鸭店4家，挂牌经营店2家。年销售烧鸭数量达到60万只，年接待顾客120万人次。最高年营业额达到9200万元，年纳税600万元，为社会解决就业人数600余人。

学成饭店在兰学成的用心经营下，得到了老百姓很高的称赞：“学成饭店有道德，不赚黑心钱，是老百姓的饭店。”为杜绝社会上的一些不正之风，兰学成又提出了“拒开超额发票”的口号，经广大群众广泛宣传，学成饭店树立了良好的品牌口碑和企业形象。

技艺传承

烧鸭的生产加工必须从鸭子的饲养抓起。

开春以后，天气渐暖，小鸭开始孵化，出壳的小鸭即可放养在水稻田中，以鱼、虾、蟹、螺为食，稻鸭共生。鸭群从小就被训练，队列整齐，精神饱满，还能多生出一种“暗膘”。宰杀前，放牧在黑青色熟泥田中，最后一周，放牧到村边树荫遮蔽的大水塘中，给鸭群享受一番休闲时光。

宰杀前，断食一天，让鸭子将体内宿食消化一空，并不断喂饮清水，让鸭子自行调节体液，启动分解体内营养物质，使其成为上品食材。宰杀成鸭，颈上宰口只准有黄豆粒大小，部位要拿捏得准，才能将鸭血控干，不见瘀斑。胁下掏取内脏的开口，也只准拇指节大小。

宰杀汤蜕后的白条鸭要尽快冷却脱酸。进鸭炉前，要先进行8个小时以上的风干，然后再用宜良县所产土蜂蜜（初春时节，山花烂漫，蜜蜂采食的花粉多种多样，包括诸多中草药的花粉，由此酿成的春蜜上皮水最为上选）上皮水，蜂蜜渗透力极强，能迅速渗透到皮层中。民国年间出版的《云南风物志》曾评价说：“宜良烧鸭一点蜜。”正是对宜良烧鸭此一成功创新给予的中肯评价。

南盘江纵贯宜良坝子，蜿蜒于水田村落间，两岸生长的大片芦苇硕嫩葱青。斫取新鲜芦苇作为撑筒，支撑到鸭翅下及腹腔内，不仅能让烧鸭外形挺括，还有利于热力传导并散发出清香味。

因为烧鸭是热能与食材无缝对接的燔烧，所以燃材必须绝对的清洁有机，不能有丝毫的劣质污染。宜良烧鸭的燃料选用云南松的针叶扭绞成松毛结，不仅生态，亦无需毁林伐薪。松毛结易燃且能迅速提升炉温，其燃尽后劲持久，香气馥郁，烧鸭上桌后仍有一股淡淡的青松叶香气。

宜良鸭炉用土基泥浆支砌，高约1米，外口直径亦为1米，圆形，边砌边收口，到炉肩处内径为66厘米。下开四方形灶门，作通风与除灰之用。砌成后内壁用淤泥抹平。入炉的鸭体完全悬空，距地表为40厘米，为松毛结燃尽的空间。松毛结燃烧时，炉壁受热，达到300℃高温。待火焰退尽后，鸭胚入炉，用挂钩悬吊于炉内，每炉十数只，围成一圈肉墙，将炉壁和中空处分隔为两层。炉口盖上铁锅，使炉膛闭合，肉墙内圈正对着炉底的燃烬，成为热空气的上升通道，热空气冒过鸭头后，转而沿炉壁下沉，形成热空气对流的循环圈。肉墙朝外一侧，则有炉壁上的热能辐射出来，实现热能辐射和热空气对流两种传递方式的共同作用，无须翻转鸭体而各个部位均能一体同步成熟。这是暗火焖炉最神奇之处，也是东方美食智慧的精髓所在。围砌炉壁的土基及表面涂敷的淤泥来自大地，含有各色稀有金属和微量元素等，能激发为波长不一的红外线光波，持续穿透到鸭体的不同层位。

2012年，宜良烧鸭的第三代传人杨德春、第四代传人兰学成同时获批为昆明市非物质文化遗产传统技艺代表性传承人。

2014年，两人又获批为云南省非物质文化遗产宜良烧鸭传承人。

荣誉称号

2016年，“学成烤鸭”被云南省第二届滇菜技能大赛评为“金牌菜”。同年，被云南省流通协会等单位授予农家农庄菜烹饪厨艺大赛团体赛“特金奖”。

2017年，被云南省烹饪协会名厨专业委员会授予“天下第一炉”勋章。同年，被餐饮行业管理智库年度峰会评为年度卓越大奖“老字号创新奖”，被中国烹饪协会授予“中国餐饮30年卓越企业奖”。

名号故事

2011～2017年，宜良学成饭店开启打造宜良烧鸭美食殿堂万福楼和铸造正宗烧鸭炉鼎“天下第一炉”工程。万福楼分别采用镌刻、贴金、匾联、金漆、彩绘诸构建方式，以弘扬中华福文化，整座万福楼拥有福字19999个，较之北京恭王府的9999个福字多10000个，万福楼由此而为宜良烧鸭美食殿堂。鸭炉古称鸭灶，“天下第一炉”同样是学成饭店的一大创举。传统的烧鸭焖炉，是古代劳动人民智慧的结晶，为尊传统以存范式，学成饭店精选商周古鼎代表性图案，并篆书铭文于炉鼎上，在万福楼一次性浇铸成型。至于炉内所用土坯则广采五大洲四大洋水土，陶范筑成。开炉之日，北京全聚德、便宜坊两位掌门大厨亲临观礼，对炉鼎的铸造深感惊奇，并盛赞宜良烧鸭美味鲜香。

2015年6月，学成饭店在全国发起以宜良烧鸭为主题的征联活动。半年时间，海内外参赛者就达1500余人，得联6000副，为国内同类征联活动得联之最。其中的获奖联书刻为楹联百余副，悬挂于万福楼内。2016年5月，中国楹联学会正式批准宜良学成饭店为全国楹联传承基地。