发展历程

“昆明市盘龙区老鸭饭店”创立时名称为“老鸭烤鸭店”。

1983年，宜良县匡远街道兰家营村村民张会生凭借在宜良县匡远镇汇东大桥旁创立“老鸭饭店”，成为改革开放初期的第一代宜良餐饮人。

1989年，张会生在昆明田园里综合市场首开昆明第一家宜良烤鸭大排档“老鸭饭店”，成了“老鸭饭店”第一代掌门人，专卖宜良烤鸭、宜良土菜、昆明传统风味滇菜饮食，生意一直很红火。

位于人民东路的老鸭饭店（刘建明 摄）

2016年，“老鸭饭店”正式更名为“昆明市盘龙区老鸭饭店”，通过不断地学习与融合创新，赋予小麻鸭制作新的文化内涵。同时，不断与省内、国内的知名企业签订协议，产销一体融合发展，实现了小麻鸭的内外贸一体化，带着小麻鸭走出了国门。

2002年，“老鸭烤鸭店”由田园市场营业地址搬迁至人民东路322号，正式注册“昆明市盘龙区老鸭饭店”招牌并营业至今。经过苦心经营，老鸭饭店的知名度、美誉度不断提升。

2019年，老鸭饭店的烤鸭制作技艺被评为盘龙区非物质文化遗产，黎艳辉被评为盘龙区非物质文化遗产项目之烤鸭制作技艺代表性传承人。

2020年，黎艳辉结合宜良烤鸭土炉风味特点，创新出“黎老鸭烤鸭土炉”，烤出了集南北烤鸭风味于一炉的“黎老鸭土炉烤鸭”，推动了土炉烤鸭走红市场。

品牌技艺

老鸭饭店选料、工艺、制作一直严格遵循传统技艺要求，保证烤鸭品质。

烤鸭炉是宜良烤鸭最为重要的工具。张会生制作烤鸭用芦苇作为撑杆，每鸭用4根，两翅下各插1根，胸腔之内放2根，将腔膛撑空，以便热力透入。按烧鸭炙熟原理，实为内煮外烤。白条鸭放入炉中，随着受热不断升温，鸭体内的水分就溢出积于体内，并很快涨沸，内部就是被水煮及热气蒸力共同加工成熟。外皮则被炉温直接烤熟。在烤制中皮下脂肪不断出油形成隔层，使鸭体内的水分不能渗透出来使外皮回潮，外皮因此能够保持香脆，鲜味四溢。另外，芦苇在烤制过程中会散发出清香，与烤鸭的香味融为一体，使其风味别具一格。张会生结合本地实际，选择用青松毛结作为燃料，炉温能迅速提升使热量得到充分集中利用，无烟气而有清香味，燃尽热度均匀持久，所用土炉储热性好。在传承宜良土鸭炉的风格及烤制工艺的基础上，公司组建团队考察研究创新宜良土鸭炉，创新出了宜良独具风格的电烤式土鸭炉，工艺简单，易学，无烟，干净卫生，外壳不烫，保温效果佳，不费电，非常适合企业及大型商场使用。

老鸭饭店从1983年张会生创店以来，一直通过精心培育挑选，自供自产自用的小麻鸭、稻谷鸭，这是老鸭饭店的成功秘诀、也是其他烤鸭店不能替代复制的核心竞争力。

在烫皮工艺环节上，宜良烤鸭多用雏鸭，鸭子体小肉嫩，一般烫皮水温在80℃左右即可。

蜂蜜化水后，用手沾上蜂蜜水在鸭体表面各处反复搓揉，蜂蜜更容易被鸭体表皮吸收，在反复搓揉中上色更均匀。蜂蜜中的果糖在受热后即分解为焦糖，并与鸭皮下脂类和氨基酸结合，呈现出一种醉人的枣红色。蜂蜜还具有吸湿性，烘烤时防止鸭子干燥变硬，烤制时产生芳香醛类、脂类物质，使烤鸭风味更加浓郁。

技艺传承

老鸭饭店经过张会生、张保全、张永梅和黎艳辉三代人的共同努力，形成了独特并具有昆明特色和味道的烤鸭技艺。几十年以来，昆明市盘龙区老鸭饭店坚持以宜良烤鸭为主，主打好吃不贵的宜良家常菜、老昆明风味菜，走大众消费、实惠餐饮、诚信经营的路子，致力于打响“老鸭饭店”品牌，要将老鸭饭店做成云南百年老字号餐饮品牌。

第一代：老鸭饭店的创始人张会生另辟蹊径，勤学苦干，不断创新制作烤鸭的技艺及质量，烤制的烤鸭具有“外酥里嫩、光亮油润、色泽红艳”的特点，掌握烤鸭独特制作技艺，在宜良烤鸭市场为老鸭烤鸭店打出了一片天地。

第二代：张会生的儿子张保全是老鸭烤鸭店第二代传承人，他通过研学创新，助推老鸭饭店浴火重生。他在继承父亲烤鸭技艺的基础上，不断研习和创新，制作出的烤鸭更加美味。

第三代：张保全将家传制作烤鸭的技艺传承给了女儿张永梅、女婿黎艳辉，通过传承发扬，传统与现代融合，彰显了老鸭烤鸭店的饮食特色。为了保证烤鸭的品质，黎艳辉严把原料关，在宜良县兰家营设立养殖基地，配备包括养鸭技术员、宰杀员、配送员等岗位，打造了一条烤鸭产业链，保证了烤鸭的食材品质。

如今，经过老鸭饭店的努力，烤鸭配以椒盐、甜酱、大葱，已经成为云南人心目中烤鸭应当有的样子。老鸭饭店的烤鸭少油腻、更香脆，更符合云南菜品的风格，为滇菜与烤鸭文化的融合发展与传播画上了更为浓重的一笔。

主营特色

饭店的“全鸭宴”获“云南名宴”，“脆皮烤鸭”获“云南名菜”，“焖鸭米线”获“云南名小吃”的奖牌。

全鸭宴菜肴以鸭为主料，包含鸭脯、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭掌、鸭膀、鸭血、鸭舌、鸭胰、鸭腰、鸭蛋等多达12种原料。

“全鸭宴”菜谱包括：滇味卤鸭头、盐焗鸭舌、香辣鸭脖、芥末鸭掌、串串鸭翅、火燎鸭心、哈尼鸭珍、美味鸭肝、京都片皮鸭、烤鸭汉堡、宜良烤麻鸭、农家粉蒸鸭、农家黄焖老鸭、老鸭长白菜、农家鸭酥肉、鸭脯凉片、野生菌老鸭汤锅、黄焖老鸭米线、麻辣味老鸭火锅、八宝葫芦鸭、老竹山臭参肫老鸭、香酥鸭、水煮鸭肉、酸菜鸭肉、辣子炒鸭肉、尖椒鸭、花椒鸭、干锅鸭、凉鸭、啤酒鸭、香芋扣鸭、老鸭过桥米线、老鸭破酥包、糟辣子炒鸭肉、腌菜炒鸭肉、鸭油臭豆腐、鸭肉串（烧烤）、酸木瓜鸭、大酥鸭肉面、糊辣鸭（火锅）、水煮鸭杂、农家鸭旺、饨鸭腰等。

在制作技法上，涉及烤、炒、炸、烩、烧、扒、熘、蒸、煮、卤、爆、燎等十多种烹调方法，丰富了菜肴口味的多样性。全鸭宴发展至今，已有多样化菜肴可供客人选择，雕梅扣鸭翅、八宝葫芦鸭、脆皮烤鸭等经典菜肴，深受消费者欢迎。

荣誉称号

2015年，云南省餐饮与美食行业协会授予老鸭饭店“云南省特色美食名店”称号。

2016年，获得《云南信息报》、云南省餐饮行业协会联合主办的2016年云南春季美食节“中国好滇宴”金牌奖。